实验数据表明，黑蒜相对新鲜大蒜，多酚类物质增加3-5倍，这些多酚物质也是美拉德反应带来的，其整体抗氧化能力提高了10倍以上不同的大蒜都可以做黑蒜，无论独头蒜还是常见的蒜瓣蒜，成分差异并不大。
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上世纪八十年代初,当地来了一批东北的采购商,他们就是为了买蒜为何大老远跑这里来买?主要与历史上的“山东人闯关东”有关当年的山东人后来在东北扎了根,却始终忘不了家乡的味道,家乡产的大蒜,不仅好吃,而且可聊寄相思。
